Sardinas ahumadas con infusión de parmesano y sopa de melón
Receta del Chef David García Pereda del Restaurante Álbora (Madrid)
INGREDIENTES 10 PERSONAS:
Infusión de parmesano:
- 700grs de leche cruda de oveja
- 75grs de parmesano de 30 meses, cortado en dados de 1 x 1.
- Cuajo
- Azafrán de La Mancha KARKOM
Sopa de melón y vainilla:
- 1 litro de melón licuado
- 1,5 colas de gelatina
- 12 hojas de menta
- 140 grs de manzana verde
- 2 unidades de vainilla
Sardinas ahumadas
Micro mezclum y germinados
Daditos de pomelo sin piel
Aceite de avellana
ELABORACIÓN:
INFUSIÓN DE PARMESANO: Poner la leche con el parmesano, hervir hasta que alcance 65 / 75 ºC como máximo después meter en la thermomix con calor 80ºC y triturar hasta que el parmesano se deshaga, pasar por la superbag y reservar.
En los recipientes donde se va a cuajar ir echando una gota de cuajo, la temperatura de cuajado es de 65ºC, Verter la infusión en un cono para evitar que caiga la espuma producida al triturar, llenar los recipientes y dejar en un lugar sin mover hasta que cuajen . Servir a temperatura ambiente.
SOPA DE MELÓN Y VAINILLA: Raspamos las vainillas utilizando sólo las pepitas. Licuaremos el melón, junto con la menta y la manzana, cuando la tenemos licuada desespumaremos y con una pequeña parte infusionamos la vainilla y la gelatina y la añadimos al resto. Enfriar en la cámara hasta que esté súper frío.
Montamos el plato sobre la infusión de parmesano ya cuajada en el fondo, la sopa de melón por encima y colocamos las sardinas ahumadas cortadas en trocitos. Decoramos con los germinados y los daditos de pomelo.