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Nuestro proceso de producción - Azafranes Manchegos

Nuestro proceso de producción

Plantación

La plantación de bulbos se realiza tradicionalmente desde la segunda quincena de junio hasta la primera del mes de septiembre. Los suelos utilizados son calizos de consistencia y permeabilidad medias con PH neutro o ligeramente alcalino. Estos suelos han de drenar bien y tener la profundidad necesaria para permitir el almacenamiento de agua.

Los bulbos se entierran en surcos de aproximadamente 20 cm de profundidad y una anchura de 25-30 cm, allanándose el terreno inmediatamente después de la plantación.

La extracción de los bulbos se realiza entre los meses de mayo y junio, normalmente tras la cuarta cosecha de flor de azafrán.

Los bulbos recién recogidos han de limpiarse cuidadosamente, eliminando la tierra y restos vegetales adheridos, despojándolos de sus capas exteriores a excepción de la última.

Recogida de la flor

De cada bulbo surgen de una a tres flores, las conocemos como “rosas del azafrán”.

Cuando florece el azafranal se recogen diariamente todas las flores abiertas al amanecer, antes de que éstas se marchiten. Esta labor se lleva a cabo durante un periodo aproximado de 30 días, comprendidos entre los meses de octubre y noviembre, dependiendo de las condiciones climáticas del año.

El corte de la flor es seco y preciso impidiendo que los estigmas se separen o desprendan.

Las flores cortadas se colocan en cestas, evitando aplastamientos y calentamientos, y se transportan al lugar donde se realizará la monda.

proceso monda

Desbriznado o monda de la flor

La monda o desbrizne de la flor ha de realizarse en el mismo día de su recolección, antes de que pasen 12 horas.

De cada flor nacen los estambres amarillos y un filamento blanco, el estilo, dividido en tres  hebras o estigmas de color rojo: briznas o clavos de azafrán. Los estigmas se han de cortar unidos a su estilo por la parte en la que éste comienza a blanquear.

Tostado

Los estigmas desbriznados se colocan en capas de un grosor máximo de 1 cm en cedazos harineros de tela de seda del tamaño adecuado a la fuente de calor.

El azafrán así dispuesto se tuesta con el calor producido por brasas de fuego, estufa o por cualquier otra fuente indirecta adecuada que proporcione un calor suave, constante y uniforme y que no comunique sabores u olores ajenos. El punto óptimo de tueste es aquel en que los estigmas, sin quemarse, hayan perdido del 85 al 95% de humedad.

El azafrán se pesa y se guarda en recipientes nuevos y limpios, de calidad alimentaria, que aíslen su contenido de la humedad y de la luz, almacenándose hasta su entrega en lugares limpios, frescos y secos.