El azafrán fue introducido en España entre los siglos VIII y IX como cultivo, siendo considerado por todas las culturas como una de las plantas más prestigiosas de todos los tiempos por sus características y composición química.
Los componentes bioactivos del azafrán son:
- Safranal: Representa el 70% de los copuestos volátiles del azafrán y es el responsable de su aroma.
- Crocina: Es el responsable de su color rojizo.
- Picrocrocina:Es el compuesto responsable de su característico sabor amargo.
La determinación de la calidad del azafrán se hace analizando principalmente estos componentes mediante el método establecido en la norma ISO 3632 y se divide en tres categorías: I,II y III.