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Papada, patata y mucho azafrán - Azafranes Manchegos

Papada, patata y mucho azafrán

Papada, patata y mucho azafrán

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Chef José Javier Moreno del restaurante Asador de la Concepción de Albacete.

 

INGREDIENTES:

  • Papada de Cerdo 500gr
  • Patatas               300gr
  • Azafrán KARKOM             ½ gr.
  • Caldo de cocido   500ml.
  • Crujientes de morcilla
  • Miso rojo
  • Aceite de oliva virgen
  • Sal
  • Naranja 1 unidad
  • Germinados
  • Nata y vino blanco

ELABORACIÓN

  • Confitar la papada durante 8 horas a 80º C. Reservar al emplatado.
  • Tornear la patata y confitarla 40 minutos a 150º C .
  • Para la salsa de azafrán tostar en un cazo el azafrán, añadir un poco de caldo concentrado de cocido y un poco de nata
  • Para el montaje marcar las papadas, calentar la patata y disponer en el plato el miso rojo, la papada y la patata, decorar y terminar con el caldo de cocido reducidos